‘T’ACH’, EL VIAJE DE COLLINS EN BÚSQUEDA DE LO AUTÓCTONO

enero 13th, 2017 Posted by Entrevistas No Comment yet
El chef Charlie Collins emprende con su último proyecto editorial, ‘T’ach’ (plátano), un periplo por la historia culinaria del istmo.

Libros de cocina de diferentes regiones reposan en el librero de la oficina del chef Charlie Collins. Recetarios de Suramérica a Vietnam, pasando por Israel o Escandinavia, desde cómo preparar delicias turcas hasta cocina latinoamericana.

Pero hay uno que fue una definitiva influencia para el chef. Se trata de  Cultura alimentaria y globalización, Panamá siglos XVI al XXI, del historiador Alfredo Castillero Calvo. “Cuando leí el libro del Dr. Alfredo Castillero Calvo  quedé muy interesado en verdaderamente investigar sobre los orígenes de la cocina panameña”. Collins es un apasionado de la historia y muy especialmente la de Panamá. Sabe que las influencias vienen y van, y que es través de los viajes, las costumbres y las circunstancias históricas que se arma poco a poco la identidad de una nación. Y sobre todo que  gran parte de esa identidad se cristaliza en la gastronomía, en la comida del día a día.

Hace tres años se dio a la tarea de llegar hasta las raíces de lo autóctono y conocer “cómo esa cocina se fue transformando en lo que tenemos hoy”.  Recorrió el país para rescatar las preparaciones tradicionales de cada rincón. En la selva del Darién, los pueblos del interior y las comarcas, descubrió, guiado por cocineros locales, secretos culinarios pasados de generación en generación. “Fue una búsqueda intensa con el propósito de rescatar, escribir, entrevistar, grabar a los personajes que contribuyeron con sus recetas al libro”. El resultado de esta profunda investigación fue T’ach. Cocina autóctona panameña, un libro que conjuga el aspecto antropológico, culinario, humano, y por supuesto, la técnica, el hacer.

Más de 130 recetas bellamente ilustradas con las instantáneas del fotógrafo Sergio Ochoa componen el libro, dividido en 10 capítulos correspondientes a provincias y comarcas. Cada apartado cuenta con información de la región  y notas en las que el cocinero describe al detalle cada aventura culinaria. Asimismo, posee numerosos glosarios de ingredientes y utensilios tradicionales panameños, recetas básicas y cocteles inesperados y bien panameños.

La obra fue galardonada a inicios de esta semana con el Premio Excelencias Gourmet, que el chef recogerá en  la feria de turismo internacional (Fitur) que se celebra   en Madrid, España del 18 al 22 de enero.  

El plátano siempre ha sido fundamental en la dieta istmeña.

El plátano siempre ha sido fundamental en la dieta istmeña.

 

Viaje culinario por la historia

El libro empieza ahondado en el componente indígena de Panamá,  en Darién y las regiones comarcales, iniciando con Guna Yala, la más extensa. “Me remonté a lo que se puede considerar los orígenes, con base en lo que leí del libro de Castillero Calvo. Data de 500 años atrás y  tiene que ver con el descubrimiento de América, que es cuando se empieza a grabar información sobre Panamá, sobre la cultura indígena y  lo que comían. También cubre la comarca Ngäbe Buglé, aunque de ella tenemos muy poca información”.

También de la región darienita vino el título de la obra, que en lengua  emberá wounaan  significa plátano, un alimento originario y fundamental en la  dieta de la comarca. “En las civilizaciones antiguas, por ejemplo, Egipto, pan significaba vida, y así es como dimos con el título del libro en el vocablo T’ach, que en wounaan significa plátano y a su vez es sinónimo de comida”. Ellos, los wounaan, le revelaron cómo preparar el bodochi con zaíno a las brasas. Antiguamente se cazaba esa llamada carne de monte; ahora, con la prohibición de caza del zaíno, su carne proviene de una finca de cría.

Collins hace la diferencia entre los platos tradicionales, antiguos o autóctonos. “Un plato tradicional es el sancocho, que todo panameño conoce, pero  entre las recetas antiguas está el dulemasi, que pertenece a Guna Yala”. Esta antiquísima preparación  refleja el entorno de las comunidades. “El dulemasi tradicional se elabora con la pesca del día. Es hecho con leche de coco, pescado cortado en trozos y verduras. No lleva condimento, la sal y el picante se sirven aparte, al gusto, o no se le agrega nada”, cuenta.

En su viaje descubrió que la cocina lleva el ritmo de la vida de las sociedades. “Hay algunos platos que se servían para conmemorar fiestas, cumpleaños, Semana Santa, fiestas de fin de año, bautizos”. Este es el caso del bienmesabe, incluido dentro del capítulo de Chiriquí, tradicional en las bodas  y bautizos o las matanzas, esos grandes festejos gastronómicos en Azuero. Otros, como el pinol, nos recuerdan nuestra conexión con el resto de las culturas mesoamericanas.

Al chef Collins, le asombró constatar que se mantiene viva la antigua manera de conservar la carne de cerdo sin refrigeración mediante una técnica que trajeron a América los españoles. “Cortada en porciones manejables, se cocina en una paila enorme con toda su grasa, lentamente, por 4 o 5 horas hasta confitarla. Se vierte en una tinaja con su grasa, se deja refrescar y luego se cubre”, escribe.

También redescubrió usos de ingredientes poco conocidos, como la ciruela micoya. “En la provincia de Herrera, en las afueras de Chitré, encontré una de las variedades de ciruela que se cultivan en esa región. Esta ciruela la usaban antiguamente para darle sabor a los frijoles. Estos se cocinaban en agua, se le agregaban otros ingredientes, pero el toque final se lo daba esta ciruela micoya, que le aporta un sabor muy particular, muy sabroso”.

En la ciudad capital también hizo hallazgos. De las influencias de todas las culturas que han convergido en ella desde su fundación, el chef propone que “la cocina panameña se gestó en la ciudad de Panamá”. “Eran los capitalinos los que tenían el dinero para poder presentar una buena mesa. El modo de hacer de las cocineras y el personal, que en ese entonces era casi todo del interior, y que traían esas recetas del campo, combinado con los conocimientos de la señora de la casa, se fueron adaptando a la realidad de una ciudad donde había todos los ingredientes, y se fueron perfeccionando hasta formarse lo que conocemos hoy como cocina autóctona panameña”.

Culantro, ají chombo, nance, maíz, naranjilla, los que tienen que ver con el sancocho: el ñame, la yuca, el otoe. Para el chef, los ingredientes del recetario tradicional istmeño están llenos de exóticos sabores. Y por supuesto, el oro de los patacones y el arroz. “El plátano también es muy importante en nuestra dieta, y el arroz, que es la base, aunque  vino mucho después, en los últimos 200, máximo 300 años, pero al principio el arroz no era  tan común”.

El dulemasi es un plato diario en Guna Yala. Su nombre proviene de los vocablos dule, que significa guna y masi, comida.

El dulemasi es un plato diario en Guna Yala. Su nombre proviene de los vocablos dule, que significa guna y masi, comida.

 

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Charlie Collins hizo este viaje culinario guiado por quienes él llama los verdaderos protagonistas del libro, personas que participaron en hacer una entrega de sus recetas y conocimientos. “Tengo una serie de protagonistas por región, por provincia, pueblo, ciudad. Personajes que son cocineros de fonda, propietarios de restaurantes criollos, y las recetas son producto de esa investigación, que yo adapté para que cualquier persona las pudiera preparar”.

Este es el viaje humano del libro. El chef pudo constatar de primera mano cómo la comida en Panamá ha sido un medio de sostén para muchos hogares istmeños. Le conmovió y le enorgulleció la historia de Inocencia Williams, que vive en Isla Solarte, una pequeña isla de Bocas del Toro. 

Ella ha mantenido su hogar y educado a sus 8 hijos, quienes ya son profesionales, a base de preparar Johnny cakes o journey cakes, que es el pan o la merienda de la jornada de todo el que sale al campo a trabajar. Es hecho a base de harina de trigo, leche de coco, algo de manteca, un toque de sal y un toque de azúcar. “Amasa desde las 4:00 a.m. en adelante mas de 75 libras de masa, a mano, sin la ayuda de una máquina. Forma los panecillos, los hornea en el fogón con leña en una paila enorme tapada. Repite el proceso de 12 en 12 hasta formar 300 unidades, que empaca y transporta en lancha a negocios de Isla Colón, la capital”, cuenta. Esto lo ha hecho todos los días durante años. “Nos quejamos de mucho”, reflexiona el chef. “E Inocencia me demostró que realmente sí puedes lograr lo que quieres si tienes la entereza.  Le mando felicitaciones nuevamente”.

Que el conocimiento no se pierda, que permanezca y se multiplique es el deseo de Charlie Collins al escribir esta obra como referente para las nuevas generaciones, y por supuesto contribuir a ese gran interés que hay hoy por la cocina panameña. “Que los chefs preparen platos de nuestra cocina, porque  eso es lo que busca el turista cuando viaja”. El progresivo establecimiento del istmo como destino gastronómico ha hecho que la obra sea respaldada por la Autoridad de Turismo de Panamá.

El chef señala que Panamá ha sido favorecida con gran variedad de  ingredientes autóctonos. “Lo que hay que hacer es utilizar las recetas autóctonas, que los chefs las reinterpreten si así gustan, la idea es que sirva como un referente, como una inspiración para muchos chefs y aquellos aficionados que les gusta cocinar”.

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Inocencia Williams y sus ‘journey cakes’.

 

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