“En Xantar se verá una selección de lo mejor de la nueva cocina panameña”

febrero 13th, 2017 Posted by Entrevistas No Comment yet

El chef Charlie Collins es el gran referente de la nueva cocina panameña que durante los próximos cinco días se dará a conocer y degustar en el privilegiado escenario de Xantar.

¿Dónde inició su actividad?

En el hotel y restaurante Paramonte, en Boquete, la granja de Panamá y cuna de uno de los mejores cafés del mundo, el café geisha.

Acaba de escribir un libro de cocina tradicional.

En mi último libro he reunido 133 recetas de nuestra cocina, muchas que ya se estaban perdiendo porque no estaban documentadas. Durante tres años recorrí todo el país, entrevistándome con fonderos, cocineros de patio, abuelas, bisabuelas… que me facilitaron muchas de estas recetas. Cociné con ellos para conocer a fondo todos los secretos de la cocina panameña. El libro se titula «T’ach», que en idioma indígena wounan-emberá significa plátano y es sinónimo de vida y alimento, como en Egipto lo significaba el pan.

¿Cuáles son los elementos esenciales de esta gastronomía?

Son fruto del mestizaje de las sucesivas culturas que han pasado por nuestro país, empezando por los españoles y siguiendo con la influencia francesa, afroantillana o americana. En cuanto a los productos básicos, el culantro es indispensable; si no lo hay en el plato, no hay cocina panameña. Es una hierba de un sabor fuerte, por lo que hay que saberlo utilizar. El ajichombo, que agrega ese toque picante a los platos; el coco también juega un papel muy importante, así como las especies (curry, comino, etcétera). Usamos mucho el guiso, siendo el sancocho, elaborado con gallina tierna y verduras, el más representativo. También el maíz, junto con el plátano, es otro elemento esencial de nuestra cocina, tanto en tamales como en bollos. A esto hay que añadir el arroz, que es como en España el pan.

¿Qué distingue a esta cocina de otras de la zona?

Primero, que al contrario que las de otros países como Costa Rica, nosotros conservamos esas culturas indígenas que aún trabajan las viejas recetas. Y, por otra parte, nuestro país se abre al océano Pacífico y el mar Atlántico, y podemos ofrecer una gran variedad de pescados y mariscos.

Ahora hay una apuesta por la nueva cocina.

Sí, es todo aquello que tiene que ver con la cocina panameña, elaborado de una forma más refinada, puesto que la cocina tradicional es muy pesada. Se trata de porciones más pequeñas, de sabores más pronunciados en la que llevo trabajando alrededor de 25 años, y junto conmigo están trabajando otros grandes chefs de Panamá como Cuquita Arias de Calvo, Jorge Jurado, Mario Castellón, José Carles, Luis Mendizábal o Elena María Hernández, entre otros.

Es el cocinero oficial de los grandes banquetes presidenciales en los últimos años. ¿Qué debe cuidar en este tipo de eventos?

Debemos cuidar al máximo el producto y asegurarnos de cuáles son las restricciones dietéticas de cada mandatario para elaborar un menú que represente a nuestro país y que cumpla con lo que los visitantes pueden comer o degustar.

¿Cuál sería un menú tipo para una de estas citas?

Podemos empezar con un bocado cortesía del chef, que podría ser un langostino al tamarindo, seguido de un serén de maíz tierno servido con sofrito criollo y aceite de culandro. Después una espuma de achiote, que es una semilla que le da un color naranja fuerte a los alimentos y aporta algo de sabor. Luego un plato de pescado, que puede ser corbina o mero, elaborados de la manera más sencilla para disfrutar todo su sabor, acompañado de verduras del patio, y de postre una combinación de dulces con queso blanco del país y compota de guayaba. Y terminaríamos con trufas de chocolate de la provincia de Bocas del Toro y un café geisha.

¿Parte de estos manjares se degustarán en Xantar?

Aquí verán una selección de lo mejor de la nueva cocina panameña. Una variedad de ceviches, una versión del serén de máiz tierno y estoy apostando por una receta de pulpo al curry con leche de coco servido con arroz.

Su seña de identidad es la apuesta por la materia prima.

En el restaurante de mi hotel tenemos proveedores de tres generaciones, antes traían los productos a caballo y ahora en jeep. Antes de que la palabra sostenibilidad existiera ya la conocíamos nosotros, yo la viví desde pequeño. Tengo una proveedora de finas hierbas, Ioselina, que ha desarrollado la siembra hidropónica de todas estas hierbas para suministrar a los chefs de todo Panamá y de otros destinos. Cuando tenemos cocineros dispuestos a pagar porque las cosas lleguen frescas al restaurante, eso significa que  hemos dado un paso gigantesco en favor de la sostenibilidad. También trabajamos con varias granjas indígenas que nos suministran de raíces como la yuca, el ñame, etcétera.

Fuente | La Region

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